腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，经久不衰，被誉为“东方奶酪”。腐乳性平，味甘，所含成分与豆腐相近，具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。
但是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，不适宜高血压病、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，如果吃太多的腐乳，将产生不良作用，影响身体健康。
吃腐乳有哪些好处？
腐乳是用豆腐做的，而豆腐里的各种营养成分在制作腐乳的过程中它几乎是没有什么损失的，反而是有所增加的。比如，大豆所含的蛋白质是不易被直接消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后会生成低分子多肽混合物，易于被消化吸收。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
豆制品中含有大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下，让大豆异黄酮分解成游离型异黄酮苷原，这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。另外，腐乳中含有不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
日本的营养调查发现：经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
吃多腐乳会致癌吗？
用于制作腐乳的霉菌，属真菌，它是一种经过选择的有益食用菌，对人类是有益的。平时，我们用来面粉发酵、做酱油、醋等，都是需要用真菌来发酵的。制作腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，形成其独特的风味，本身不产生毒素，更不会使人致癌。
值得注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，高血压病、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，就需要忌口了。适量吃，盐是不会超标的，因为一块普通大小的红腐乳约为10g左右，含盐量为1g，最高是糟腐乳含盐量为2g。每天每人的盐摄入量为6g，吃一块是不会超标的。但要提醒大家的是，腐乳保存不当的话，腐乳是会产生亚硝酸盐的。
如何保存腐乳？
第一招：必须用干燥没有水分的筷子夹，每次吃的时候，先用干净的筷子夹出，没有吃完的不要再放回瓶内，避免产生亚硝酸盐。
第二招：低温保存，没有吃完的腐乳应放入冰箱冷藏室储藏。
第三招：腐乳里的汤汁不要倒掉。没有吃完不要把腐乳汁倒出来，腐乳汁有防止变质的作用，吃剩的腐乳汁可以烧菜，如腐乳空心菜、腐乳红烧肉等。
