食用碱和小苏打有什么区别 使用食用碱要注意什么

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。下面来了解一下食用碱的相关知识吧。

01 食用碱营养分析

1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；

2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

6、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利。

02 食用碱的作用

1 食疗作用

食1、碱性热，味苦涩；

2、具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

2 其他

1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；

2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

03 食用碱和小苏打的区别

食用碱和小苏打都是膨松剂类型的食品添加剂，它们之间的区别主要是：

1 化学分子式不同

食用碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3)，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3)。

2 碱性上不同

小苏打水显弱碱性，在50度左右的热水中可以进行分解，融化。 食用碱水显碱性，易溶于水。

3 热稳定性上不同

食用碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强。 小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。 食用纯碱加热不会分解。

4 对肉类的使用方法上表现不同

食用碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，纯碱可泡软干货。 小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。

5 外观差别

小苏打和食用碱都是白色的物质。小苏打是白色细小晶体。食用碱是白色粉末。

6 制作面食上表现不同

食用碱刺激性较大，在厨房中我们蒸馒头会经常用到它。 小苏打作用比较温和。适量使用无刺激性。可以让食物蓬松多孔口感更好。

7 能否直接食用

食用碱不可以直接入口的，对身体具有一定的刺激性。小苏打在我们的日常生活中如果胃不舒服，可以直接食用，有一定的效果。

04 食用碱使用注意

1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；

2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

05 食用碱如何蒸馒头

1 材料

主料：面粉200克。

辅料：细砂糖5克、食用碱面2克、牛奶100克。

2 做法

1、将牛奶倒入碗内，加入食用碱面和细砂糖，然后拌至溶化，静至5分钟。

2、将静至好的牛奶倒入面粉内。

3、边倒边搅拌，拌至絮状。

4、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵，发酵至比原来两倍大。

5、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑，再擀成大片。

6、然后由上至下卷起搓成长条。

7、用刀切成馒头坯。

8、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟。

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