蚝油以蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。蚝油和酱油的区别是什么？蚝油怎么选？下面介绍蚝油知识百科。
01 蚝油和酱油的区别
1 原料
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。酱油是用大豆，小麦等发酵而成的调味品，分为酿造酱油和配制酱油。
2 味道
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
3 用途
蚝油可以用于淋汁、炒菜、拌馅、烧烤，以及还可以用来起锅勾芡和汤汁调味。酱油基本就用来点蘸、炒菜、焖煮、上色，生抽和老抽的用途也有所区别。
02 蚝油的作用
1 耗油的用途
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。
蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
2 耗油的功效
1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2、蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3、蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。
03 蚝油选购
1 品质
以远离污染源，用管理好的生产基地的新鲜蚝熬制而成的为最好。品质较好的蚝油原料选自全国最专业的牡蛎生产基地，其鲜味成份有核苷酸类、氨基酸类等；蚝油配料均在标签中标识。
2 外观
优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽为佳。
3 味道
具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。
4 口感
优质蚝油味道鲜美醇厚而稍甜，入口有油样滑润感者为佳。
5 品牌
蚝油的制作成本和工艺要求较高，因此正规厂家出品的蚝油比较可靠，消费者应该选购品牌产品。
04 蚝油怎么用
1 冷热食用
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
2 和调味品混合有讲究
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
3 久煮会失去鲜味
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。
4 与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
5 腌制食材的好调料
蚝油腌制食材可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
6 忌高温烹煮
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
05 蚝油的坏处
1 耗油的副作用
蚝油虽然极大的提高了食物的鲜美程度，但是痛风患者就要小心了，很可能这类调料也是引发痛风的元凶。同时蚝油中含糖，糖尿病患者也要慎食。
2 蚝油跟什么东西相克
1、切忌同辛辣调料、醋、糖同用。会掩盖耗油的味道，会对耗油的鲜度有所损害。
2、蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝油的香气散去，所以一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
06 小编推荐
1 李锦记蚝油
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真材实料，百变百搭，精选生蚝熬煮而成，诱出菜肴自然鲜香，蚝味鲜香浓郁。
2 海天蚝油
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真材实料，只采用上好蚝汁，味道鲜美，色泽纯正，炒菜，煮，炖，拌面味道都棒棒哒。
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